Despertar un domingo con olor a masa dulce puede cambiarte el humor… y, si te llamas Raúl Asencio, la vida entera. Seguro que más de uno ha pensado que el panetone es “una magdalena gigante” hasta que lo prueba y se queda con ganas de repetir. Pues bien, este pastelero de Aspe (Alicante) ha despachado ya más de un millón de unidades y lo cuenta entre risas, recordando que en 2009 apenas podía mantener a flote su pequeño obrador.
Quince años después presume de un taller de 1.000 m² en el que cada jornada salen 3.000 panetones rumbo a media España. No ha sido un camino de rosas: la crisis económica, los experimentos fallidos con panes y la moda de las fuentes de chocolate marcaron sus tropiezos iniciales. Aun así, el empeño, una receta italiana y mucho olor a mantequilla han convertido su negocio en todo un caso de estudio (y de antojo).
¿Cómo pasó Raúl Asencio de rozar la ruina a liderar el mercado del panetone?
Corría 2009 y la tormenta económica sacudía a cualquiera que viviera de la harina y el azúcar. Asencio, con los números en rojo, decidió probar “un poco de todo”: panes que no cuajaron, fuentes de chocolate para bodas que sí dieron un respiro y, finalmente, aquel bollo italiano que por entonces popularizaba Paco Torreblanca en Elda. La primera hornada de panetones fue, según admite el propio Raúl, “desastrosa”, pero le sirvió para darse cuenta de que necesitaba formación específica.
Ese aprendizaje llegó con Cresci, el célebre libro de Iginio Massari que todavía hojea. Entre páginas y hornos descubrió fermentaciones lentas, masas madre y la importancia del reposo. Al cabo de unos años la recompensa llegó: hoy su equipo produce 200.000 panetones al año repartidos en tres obradores situados en pleno Aspe. Y, para rematar, la colaboración con la sección Gourmet de El Corte Inglés, iniciada en 2019, disparó la demanda justo antes de la pandemia. Moraleja: donde muchos negocios vieron hundirse las ventas en 2020, Asencio vio la ola perfecta para surfear con su bollo estrella.
El panetone cambió las reglas del juego: cifras que marean y huelen a mantequilla
Para que un dulce perdure más allá de las modas necesita algo más que azúcar en vena. Raúl Asencio lo tiene claro: “El panetone se ha quedado porque los artesanos le hemos dado valor, no por los de supermercado”. Y los números respaldan su teoría: de vender unos cientos en los inicios a sumar más de un millón desde aquel estresante 2009. Además, su actual meta diaria de 3.000 unidades implica manejar casi una tonelada de masa cada mañanita; no es moco de pavo, sobre todo cuando las fiestas navideñas multiplican los pedidos.
Por otro lado, Asencio admite que no tuvo maestro directo; su escuela fue combinar prueba‑error con mucha constancia. La anécdota más repetida es la gente que confundía el panetone con un bizcocho gigante. Ahora ese “malentendido” se traduce en un sello de calidad nacional: panetone gourmet, elaborado en Aspe y enviado desde Alicante hasta el último rincón de la península con la etiqueta de “artesanal”. Más claro, agua… o, mejor dicho, mantequilla.
Consejos rápidos para elegir un buen panetone artesanal
Elegir un panetone (y no caer en la trampa de la magdalena inflada) puede resultar un reto cuando la estantería del súper está a rebosar. Antes de que te lances a la compra, echa un vistazo a estas pistas básicas:
- Revisa la etiqueta: busca mantequilla (no grasas vegetales) y masa madre natural entre los primeros ingredientes.
- Observa la miga: los alveolos (esos agujeritos) deben ser irregulares y alargados; si parece algodón compacto, desconfía.
- Pesa en la mano: un panetone bueno “pesa” más de lo que aparenta; aire no alimenta, pero la mantequilla sí.
Con estas tres comprobaciones exprés evitarás sorpresas insípidas y, de paso, entenderás por qué un producto artesano cuesta unos euros más. Recuerda que, detrás de cada panetone bien hecho, hay horas de fermentación lenta, ingredientes premium y un pastelero que un día (como Raúl Asencio) decidió que la ruina no era opción.