El jurado de Masterchef y dueño de tres restaurantes con estrella Michelin alerta de la falta de camareros jóvenes, defiende la jornada de ocho horas en sus locales y admite que el cambio desde jornadas de 14 horas no fue sencillo.
La hostelería arrastra horarios largos, sueldos bajos y un alto nivel de exigencia. En ese escenario, Jordi Cruz asegura en que le cuesta encontrar personal estable. Sitúa el giro como una tendencia desde el confinamiento de 2020 y lo resume con una frase directa: “La gente joven no quiere trabajar de camarero”.
Precariedad, jornadas largas y falta de vocaciones en hostelería según Jordi Cruz
Según explica, los contratos en el sector implican con frecuencia horarios extensos y salarios que apenas superan los 16.000 euros anuales, a menudo insuficientes para afrontar un alquiler. Por tanto, muchos jóvenes optan por empleos mejor remunerados en otros ámbitos. ¿Quién se anima a horarios largos y salarios ajustados?
El cocinero, nacido en Manresa hace 47 años, percibe esta desafección desde hace aproximadamente cinco años, con plantillas volátiles y dificultades para mantener equipos estables sin cambios constantes.
Formación exigente, atención al detalle y estándares altos en el servicio de sala
Cruz subraya que el tiempo para formar es cada vez más escaso: “Cada vez tenemos menos tiempo para formar a la gente como a mí me gustaría”. Insiste en la obsesión por el detalle: “Lo hacemos muy bien, pero yo soy muy tiquismiquis. Me gusta que lo hagan súper, súper bien, con unos protocolos”.
Llega a comparar al camarero con un artista: “Un camarero, caray, es como un bailarín, es una persona que ¡pam! Te pone el plato que ni te enteras, la forma de tratarte… Es una persona que tiene mucha magia”.
Entre las claves que cita para explicar el momento actual destacan varios puntos:
- Falta de interés de los jóvenes por trabajar de camareros.
- Menos tiempo disponible para formar equipos con calma y método.
- Elevada exigencia en protocolos y excelencia del servicio.
- Dificultad para mantener plantillas estables tras la pandemia.
En consecuencia, cubrir vacantes y consolidar equipos en sala se complica, incluso en proyectos con estrella Michelin.
Actualmente dirige tres restaurantes en Barcelona y suma cinco estrellas Michelin. Así queda su mapa de reconocimientos:
| Restaurante | Ciudad | Estrellas Michelin |
|---|---|---|
| ABaC | Barcelona | 3 |
| Atempo | Barcelona | 1 |
| Angle | Barcelona | 1 |
Tres de esas distinciones corresponden a ABaC, mientras que Atempo y Angle cuentan con una estrella cada uno.
Jornada laboral de ocho horas y transición interna desde catorce horas diarias
Cruz sostiene que en sus locales “tratan muy bien a la gente”, que “pagan bien” y que la jornada se ciñe a ocho horas, algo que considera todavía excepcional en el sector. ¿Fue fácil llegar ahí? Él mismo lo niega: “Nos ha costado pasar de 14 a 8 horas diarias”. También admite que en el pasado no siempre se respetó ese límite.
El mensaje que deja es claro: sin condiciones dignas y formación, atraer y fidelizar personal es una misión complicada. Y, por ahora, la motivación escasea entre los más jóvenes.