Will Guidara, exlíder de Eleven Madison Park y coguionista y coproductor de ‘The Bear’, publica en español ‘Hospitalidad irracional’ (Península). Sostiene que la clave no es cuántas horas trabajas, sino la cultura de respeto, dignidad y cuidado que sostiene ese esfuerzo.
El restaurador estadounidense, referente de la alta cocina, desarrolla una idea sencilla pero polémica: el sacrificio forma parte de la excelencia, pero no justifica una mala cultura laboral. ¿Se puede trabajar 80 horas y sentirse bien? Para él, sí, si el liderazgo respeta y valora a las personas.
Will Guidara defiende jornadas de hasta 80 horas con respeto y cuidado
Guidara distingue entre sacrificio y “ser un cretino”. Asegura que la excelencia exige dar mucho, pero con equilibrio vital y límites claros. Resume su enfoque en una frase que no deja a nadie indiferente: “Puedes estar en un empleo durante tres meses, trabajar 50 horas a la semana y sentirte fatal si no te cuidan. O puedes tener un trabajo con un líder que te respeta, te agradece y te valora, y podrías trabajar 80 horas a la semana sintiéndote genial”. Trabajar 80 horas no es moco de pavo, pero, dice, el problema no es el tiempo: es la cultura.
Además, reivindica una cultura de dignidad, reconocimiento y cuidado, donde se celebre el esfuerzo y el líder esté al lado del equipo. Ahora, con dos hijos, admite que también sacrifica oportunidades para estar presente en su vida familiar.
En su visión, estas son ideas clave que repite a menudo:
- Diferenciar sacrificio de maltrato: exigir sin humillar ni normalizar abusos.
- Construir una cultura de dignidad, respeto, afirmación y cuidado.
- Liderar con intención: reconocimiento, crítica constructiva y apoyo real.
- Aprender de los errores para fidelizar, porque “el camino al éxito está pavimentado con errores bien llevados”.
La hospitalidad irracional como superpoder para impactar en la restauración
Su apuesta nace tras los 50 Best Restaurants, cuando observó que “ser el mejor” equivale a tener más impacto. Como El Bulli con la vanguardia o Noma con el producto local, él decidió llevar al extremo su propio superpoder: el amor por la hospitalidad. ¿El objetivo? Crear conexiones humanas memorables, porque comida, servicio y diseño son ingredientes al servicio de esa relación.
De ahí el lema de su libro: “el poder de dar más de lo que se espera de ti”. Aplicado al comedor, significa buscar momentos que hagan sentir a la gente que pertenece al lugar.
Propinas, pandemia y listas: así replantea el modelo de restaurante
Guidara eliminó las propinas en Eleven Madison Park y subió precios un 25% para pagar mejor y profesionalizar el servicio. Opina que el sistema actual “no es sostenible a largo plazo”, aunque reconoce que cambiarlo es difícil por su arraigo cultural. En cuanto a la operación diaria, reivindica la creatividad dentro de límites: “No destroces una historia con los hechos”. Si una idea no cabe en cocina, se adapta, como cuando sustituyeron un segundo turno por un tour por la cocina.
Durante la pandemia, destaca la reinvención (cocinas fantasmas, delivery, clubs de vino) y el aprendizaje colectivo: organizarse y tener voz sectorial. Como le dijeron en casa, “la adversidad es una cosa terrible para desperdiciar”.
A continuación, se resumen sus posiciones en una tabla breve para situar cada tema:
| Ámbito | Propuesta o resumen de su postura |
|---|---|
| Jornadas laborales | El tiempo no es el problema; importa la cultura que acompaña el esfuerzo. |
| Liderazgo diario | Briefing de 30 minutos con reconocimiento, claridad y herramientas para rendir bien. |
| Propinas | Las eliminó elevando precios un 25%; ve difícil cambiar por el arraigo cultural. |
| Innovación y límites | Adaptar ideas a recursos; la limitación inspira soluciones viables sin perder magia. |
Por último, afirma que las listas han perdido peso relativo y que hoy el éxito también depende de comunicar bien en múltiples canales. ¿La conclusión? La hospitalidad (irracional, sí, pero intencional) se juega en cada detalle, cada día.