A casi todos nos suena eso de “estirar el guiso”, pero en la posguerra española el ingenio llegó a otro nivel. En medio de una economía de pura supervivencia, hubo quien convirtió un simple hueso en una herramienta de trabajo. El servicio era claro y sin rodeos: alquilar un hueso de jamón o de vaca para meterlo unos minutos en la olla y mejorar el caldo. Se pagaba por tiempo, reloj en mano, y sí, sonaba a broma… hasta que tocaba comer. Las rutas, los modos y las pequeñas tarifas quedaron en testimonios orales, notas de prensa y literatura costumbrista. Hoy muchos ni conocen su existencia, pero su huella cultural sigue ahí, discreta y muy reveladora.
¿Qué era exactamente el sustanciero y por qué fue clave tras la posguerra?
El sustanciero ofrecía un servicio de pura necesidad: alquilar un hueso de jamón o de vaca para aportar “sustancia” al puchero de familias que no podían permitirse comprar carne. En un país marcado por la escasez y el descenso drástico del consumo de proteína animal, este oficio respondió con una solución mínima, pero útil, para rascar sabor donde apenas quedaba nada.
Esta actividad no se parecía al botijero o al mielero, que vendían género propio. Aquí no se comerciaba con un producto para llevarse a casa, sino con un préstamo temporal del objeto: el hueso entraba en la olla unos minutos, dejaba lo poco que podía y se marchaba con el sustanciero.
¿Cómo funcionaba el alquiler del hueso: pregón, reloj y pago?
El funcionamiento era sencillo y directo: pregón, trato corto y acción. El tiempo mandaba y se cobraba en un pequeño mercado informal “a una peseta cada cuarto de hora”, reflejando tanto la precariedad como la capacidad de adaptación de la gente. El sustanciero medía los minutos con un reloj que siempre llevaba consigo.
La llamada era fácil de reconocer y buscaba a quienes estaban cociendo con agua, verduras y algún tubérculo: «¡Sustancia! ¿Quién quiere sustancia para el puchero? ¡Traigo un hueso riquísimo!». Aunque el hueso estuviera casi agotado por el uso, seguía dando un leve toque salino y un aroma que muchos consideraban suficiente para mejorar el plato. Pagar por minutos de hervor suena irónico, pero cuando el hambre apretaba, el cronómetro era parte del menú.
¿Dónde se practicó y por qué se extendió?
Las referencias orales sitúan a los sustancieros en zonas rurales y urbanas del norte peninsular, especialmente en País Vasco, Navarra y Castilla, con menciones dispersas en distintas provincias. No era un oficio exclusivo de un lugar concreto, sino una respuesta que brotaba donde la necesidad abría espacio.
La posguerra empujó su expansión: con menos proteína animal en la mesa, cualquier rastro de sustancia valía. El hueso, colgado de una cuerda para facilitar su entrada y salida de la olla y guardado luego en el zurrón, podía reutilizarse tantas veces como resistiera. Por tanto, el modelo era claro: circular mucho, estar atento al puchero ajeno y exprimir hasta el último resuello de sabor.
¿Qué dicen los textos: del Buscón (1626) a las crónicas de posguerra?
El sustanciero no nació en la posguerra; esa fue solo su etapa de mayor visibilidad. Ya en 1626, Francisco de Quevedo, en ‘Historia de la Vida del Buscón’, describió un procedimiento similar: hacer oscilar un hueso en el agua hasta dejar apenas «sospechas» de sustancia. Es decir, la idea de arañar sabor a un hueso casi agotado tiene larga tradición.
En el siglo XX, Julio Camba relató en ‘ABC’ el funcionamiento de este oficio en plena posguerra, con detalles del proceso, los diálogos y el ambiente de precariedad. Según su descripción, el sustanciero cronometraba la cocción, pedía el pago exacto y seguía su ruta de casa en casa. El hueso era a la vez herramienta comercial y símbolo de una economía basada en el aprovechamiento extremo.
¿Cómo conservar hoy esta memoria culinaria sin mitificarla?
Rescatar este episodio tiene utilidad práctica: ayuda a entender cómo afrontaron nuestros mayores la falta de recursos y cómo ese ingenio dejó refranes, rutinas y relatos familiares. También permite distinguir entre vender un producto y prestar temporalmente un objeto, un matiz clave para comprender el oficio.
Pasos sencillos para guardar y transmitir la memoria del sustanciero:
- Habla con tus mayores y recoge testimonios orales sobre el sustanciero en su pueblo o barrio.
- Anota detalles concretos que recuerden (por ejemplo, el pregón y la tarifa de “1 peseta cada cuarto de hora”).
- Sitúa los recuerdos en el mapa (País Vasco, Navarra, Castilla u otras provincias donde hubiera menciones).
- Registra refranes familiares como “A la olla de enero, ponle buen sustanciero” y prácticas domésticas como reutilizar el hueso tras la matanza.
Con el tiempo, el sustanciero desapareció al mejorar las condiciones económicas, pero su rastro cultural sigue vivo en relatos y dichos. En consecuencia, más que romantizar la escasez, se trata de entenderla: detrás de ese hueso “viajero” había un país que hacía de la necesidad una forma de resistencia cotidiana.
